Caponata

Jag har fortfarande zucchini kvar efter min enorma skörd. Jag fick ett tips av en vän att testa den sicilianska röran Caponata. Den är egentligen gjord på aubergine men jag testar att göra den på zucchini istället. Jag har hittat några olika recept och flera av dem innehåller både russin och socker. Om du vill ha lite extra sötma tillsätt lite sötningsmedel. Jag väljer att baka alla grönsaker i ugnen innan jag kokar ihop dem till en röra.

Det här behöver du

1 zucchini (ca 400 g), tärningar
1 stor gul lök, hackad
2 solovitlökar, hackad
1 röd paprika, små tärningar
2 tomater, klyftor
olivolja
flingsalt
svartpeppar grovmalen eller från kvarn
1 tsk torkad oregano

2 msk rödvinsvinäger
1 dl gröna oliver, urkärnade och halverade
2 msk kapris
(1 msk Sukrin Gold)

2 msk persilja, finhackad (fryst eller färsk)
rostade pinjenötter

Så här gör du

Värm ugnen till 200 grader.

Lägg det hackade grönsakerna på en bakpappersklädd plåt. Ringla över olivolja. Strö över salt, peppar och oregano. Låt grönsakerna baka 15-20 minuter i mitten av ugnen. Höj gradantalet till 250 och spärr plåten högst upp i ugnen ytterligare 5 minuter för att få mer färg på grönsakerna om det behövs.

Vänd ner i grönsaksröran tillsammans med kapris, sötningsmedel (om du använder det) och rödvinsvinäger i en gryta eller kastrull. Låt koka ihop i några minuter. Smaka av.

När röran har svalnat något rör du ner persiljan och strör på lite rostade pinjenötter.

Jag serverade caponatan med färdiggrillad kyckling och parmesanmajo.