Fiskgratäng med vitvinssås och rotsellerimos

I den här varianten väljer jag att använda både torsk och lax och toppar med räkor. Moset är av rotselleri smaksatt med smör, västerbottenost och peppar samt äggula för stabilitet och fin färg vid gratineringen. Såsen är en traditionell vitvinssås spetsad med räkfond och smaksatt med dill men helt utan mjöl.

Det här behöver du

600 g lax och torsk i kuber
örtsalt
vitpeppar
500 g räkor med skal, spara skalen till fond

räkskal
vatten
1 fiskbuljongtärning
1 lagerblad

2 schalottenlökar
25 g smör
2 dl vitt vin, torrt
1 dl reducerad räk- och fiskfond
2 dl grädde (40%)
100 g philadelphiaost
2 tsk dill frusen

800 g rotselleri, tärningar
25 g smör
150 g västerbottenost, riven
3 äggulor
salt
peppar

dillvippor

Så här gör du

Grunda en form med tärningar av torsk och lax. Krydda på fisken med örtsalt och peppar.

Skala räkorna. Ställ in de skalade räkorna i kylen tills du ska garnera den färdiga gratängen.

Lägg räkskalen i en kastrull och häll på vatten så att det når upp till hälften av räkskalen. Koka upp och låt koka i ca 15 minuter. Sila av räkskalen. Tillsätt fiskbuljongtärning och lagerblad och låt det koka upp och sedan reducera tills det bara är kvar 1 dl och du får en kraftfull räk- och fiskfond. Man kan rosta räkskalen i ugn och tillsammans med lök och grönsaker för att få en ännu djupare smak men jag tycker att det här är en rimlig genväg. Ställ undan kastrullen tills du gör vitvinssåsen.

Skala rotsellerin och skär tärningar. Koka sellerin riktigt mjuk i lättsaltat vatten under lock. Häll av vattnet och låt sellerin rinna av i ett durkslag. Om du vill få ett riktigt torrt mos kramar ur det sista av vattnet genom att lägga sellerin i en ren och luddfri kökshandduk och vrid ut det sista vattnet. Mixa rotsellerin tillsammans med smör och ost och smaka av med ev. salt och peppar. Rör i äggulorna och ställ kastrullen åt sidan tills det är dags att montera gratängen.

Nu är det dags för sista steget innan det är dags för montering av gratängen, såsen.

Finhacka löken och fräs den på medelvärme i smöret tills den är mjuk men utan färg. Fyll på vinet och låt vätskan reducera till hälften. Tillsätt räk- och fiskfonden, grädden och färskosten och låt koka upp och koka ihop till en lagom tjock sås. Smaksätt med dill. Rör då och då så att inte såsen bränns vid.

Nu är de dags för montering av gratängen. Klicka eller spritsa moset runt kanterna av formen. Fyll på med såsen i mitten. Gratinera i 200 grader i 20-25 minuter tills fisken är klar och moset fått fin färg. Ta ut ur ugnen och lägg på räkorna i lite dill och sedan är gratängen färdig att servera.